قهوه سبز چیست؟ از دانه سبز تا قهوه رستشده چه اتفاقی میافتد؟
وقتی درباره قهوه صحبت میکنیم، معمولاً تصویر دانههای قهوهای و برشته در ذهنمان شکل میگیرد؛ اما پیش از رسیدن قهوه به مرحله رُست، دانهها ظاهری کاملاً متفاوت دارند. قهوه سبز همان دانه قهوهای است که هنوز تحت فرآیند رُست قرار نگرفته است.
قهوه سبز ماده اولیهای است که کیفیت آن میتواند روی عطر، طعم، میزان اسیدیته، تلخی، شیرینی و حتی کیفیت نهایی اسپرسو تأثیر زیادی داشته باشد. به همین دلیل شناخت دان سبز قهوه برای کافیشاپها، رُسترها و فعالان صنعت قهوه اهمیت زیادی دارد.
در این مقاله از پارس قهوه صدرا بررسی میکنیم قهوه سبز چیست، چگونه تولید و فرآوری میشود، چه تفاوتی با قهوه رُستشده دارد و هنگام خرید دان سبز باید به چه نکاتی توجه کنیم.
قهوه سبز چیست؟
قهوه سبز یا Green Coffee Bean به دانههای قهوهای گفته میشود که پس از برداشت و فرآوری از میوه قهوه جدا شدهاند، اما هنوز رُست نشدهاند.
دانه سبز معمولاً رنگی بین سبز روشن تا سبز مایل به زرد دارد و نسبت به دانه رُستشده، بافت سختتر و عطر بسیار متفاوتی دارد.
در واقع قهوه سبز نقطه شروع فرآیند رُست است.
پس از انتخاب و خرید دان سبز، رُستر میتواند با کنترل عواملی مانند:
* دمای رُست
* مدت زمان رُست
* سرعت افزایش دما
* پروفایل حرارتی
* زمان توسعه
ویژگیهای حسی متفاوتی از همان دانه ایجاد کند.
دانه قهوه سبز چگونه تولید میشود؟
مسیر رسیدن قهوه از مزرعه تا دانه سبز چند مرحله مهم دارد.
۱. کاشت و رشد درخت قهوه
قهوه روی درختچهای به نام Coffea رشد میکند. دو گونه مهم در صنعت قهوه، عربیکا و روبوستا هستند.
شرایطی مانند ارتفاع، دما، میزان بارندگی، خاک و روش کشت میتوانند بر ویژگیهای دانه تأثیر بگذارند.
۲. برداشت میوه قهوه
میوه قهوه که به آن Coffee Cherry گفته میشود، پس از رسیدن برداشت میشود.
رنگ میوه رسیده معمولاً قرمز یا زرد است؛ البته بسته به گونه و واریته میتواند متفاوت باشد.
کیفیت برداشت اهمیت زیادی دارد. برداشت میوههای رسیده و سالم میتواند به یکنواختی و کیفیت بهتر محصول نهایی کمک کند.
۳. فرآوری قهوه
پس از برداشت، باید بخش گوشتی میوه از دانه جدا شود. این کار با روشهای مختلفی انجام میشود.
سه روش شناختهشده عبارتاند از:
فرآوری طبیعی (Natural):
میوه قهوه همراه با دانه خشک میشود و سپس پوسته و بخشهای باقیمانده جدا میشوند.
فرآوری شسته (Washed):
گوشت میوه از دانه جدا شده و دانه پس از شستوشو و تخمیر کنترلشده خشک میشود.
فرآوری عسلی (Honey):
بخشی از موسیلاژ میوه هنگام خشکشدن روی دانه باقی میماند.
هر روش فرآوری میتواند بر ویژگیهای حسی قهوه تأثیر بگذارد.
۴. خشک کردن
دانهها باید تا رسیدن به رطوبت مناسب خشک شوند. خشککردن نامناسب میتواند باعث ایجاد مشکلات کیفی و کاهش ماندگاری دان سبز شود.
۵. جداسازی و درجهبندی
پس از خشک شدن، دانهها از نظر اندازه، شکل، رنگ و نقصهای احتمالی بررسی و درجهبندی میشوند.
در این مرحله دانههای معیوب یا آسیبدیده میتوانند جدا شوند.
در نهایت محصول آماده صادرات و ورود به مرحله رُست خواهد بود
تفاوت قهوه سبز و قهوه رُستشده چیست؟
مهمترین تفاوت این دو در فرآیند رُست است.
قهوه سبز هنوز حرارت ندیده و بسیاری از ترکیبات عطری و طعمی آن در حالت خام قرار دارند.
اما هنگام رُست، حرارت باعث ایجاد تغییرات شیمیایی مهمی در دانه میشود.
هنگام رُست قهوه چه اتفاقی میافتد؟
رُست یکی از مهمترین مراحل تبدیل دان سبز به قهوهای است که ما میشناسیم.
با افزایش دما، دانه قهوه دچار تغییرات فیزیکی و شیمیایی متعددی میشود.
تغییر رنگ
دانه ابتدا سبز است و بهتدریج به رنگ زرد، قهوهای روشن و سپس قهوهای تیره تبدیل میشود.
کاهش رطوبت
بخشی از رطوبت موجود در دانه در اثر حرارت خارج میشود.
واکنش میلارد
در طول رُست، واکنشهای شیمیایی پیچیدهای میان قندها و اسیدهای آمینه اتفاق میافتد که نقش مهمی در ایجاد رنگ و ترکیبات عطری قهوه دارد.
کاراملیزاسیون
با افزایش حرارت، قندها نیز دچار تغییر میشوند و ترکیباتی ایجاد میکنند که در شکلگیری ویژگیهای طعمی قهوه نقش دارند.
فرست کرک (First Crack)
در مرحلهای از رُست، فشار ایجادشده داخل دانه باعث ایجاد صدای ترکیدن میشود که به آن First Crack گفته میشود.
این مرحله یکی از نقاط مهم برای رُستر است و ادامه یا توقف رُست بعد از آن میتواند نتیجه متفاوتی ایجاد کند.
آیا نوع دان سبز روی طعم قهوه تأثیر دارد؟
بله.
حتی اگر یک رُستر از یک دستگاه و پروفایل مشابه استفاده کند، دو دان سبز متفاوت میتوانند نتایج کاملاً متفاوتی ایجاد کنند.
عوامل مهم عبارتاند از:
* گونه قهوه
* کشور و منطقه کشت
* ارتفاع
* واریته
* روش فرآوری
* میزان رطوبت
* اندازه و تراکم دانه
* کیفیت نگهداری
* میزان نقصهای دانه
به همین دلیل انتخاب دان سبز باکیفیت یکی از پایههای تولید قهوه باکیفیت است.
تفاوت دان سبز عربیکا و روبوستا
دو گروه اصلی قهوه که در بازار استفاده میشوند، عربیکا و روبوستا هستند.
عربیکا
عربیکا معمولاً به داشتن عطر و پیچیدگی طعمی بیشتر شناخته میشود و میتواند نتهای میوهای، گلی، شکلاتی و کاراملی داشته باشد.
روبوستا
روبوستا معمولاً بدنه قویتر، تلخی بیشتر و کافئین بالاتری نسبت به عربیکا دارد و در بسیاری از ترکیبات اسپرسو برای افزایش بادی، قدرت و کرما استفاده میشود.
انتخاب بین عربیکا و روبوستا به هدف رُست، نوع مصرف و سبک ترکیب موردنظر بستگی دارد.
چرا کیفیت قهوه سبز برای کافیشاپ اهمیت دارد؟
اگر یک کافیشاپ از قهوه رُستشده استفاده میکند، کیفیت دانه سبز یکی از عوامل پایهای تعیینکننده کیفیت محصول نهایی است.
یک دان سبز مناسب میتواند به رُستر اجازه دهد پروفایل رُست دقیقتری طراحی کند و ویژگیهای مطلوب دانه را بهتر نشان دهد.
برای کافهها، انتخاب قهوه مناسب فقط به طعم مربوط نمیشود؛ عواملی مانند:
قیمت تمامشده، ثبات کیفیت، میزان کافئین، کرما، بادی، عملکرد در اسپرسو و رضایت مشتری
نیز اهمیت دارند.
به همین دلیل انتخاب دان مناسب باید متناسب با منوی کافه و مشتریان انجام شود.
هنگام خرید قهوه سبز به چه نکاتی توجه کنیم؟
اگر قصد خرید دان سبز برای رُست دارید، فقط قیمت را معیار قرار ندهید.
۱. مبدأ قهوه
کشور و منطقه تولید میتواند روی ویژگیهای حسی و کیفیت دانه تأثیرگذار باشد.
۲. روش فرآوری
طبیعی، شسته و عسلی میتوانند پروفایلهای متفاوتی ایجاد کنند.
۳. یکنواختی دانهها
یکنواختی اندازه و کیفیت دانهها میتواند برای رُست یکنواخت اهمیت داشته باشد.
۴. میزان نقص
وجود تعداد بالای دانههای معیوب میتواند کیفیت فنجان را تحت تأثیر قرار دهد.
۵. شرایط نگهداری
دان سبز باید در شرایط مناسب و دور از رطوبت، گرما و بوهای خارجی نگهداری شود.
۶. ثبات تأمین
برای کافیشاپها و مجموعههای حرفهای، ثبات تأمین اهمیت زیادی دارد؛ زیرا تغییر مداوم دانه میتواند باعث تغییر طعم نوشیدنی در طول زمان شود.
قهوه سبز را چگونه نگهداری کنیم؟
دان سبز باید در محیطی خشک، خنک و دور از نور مستقیم نگهداری شود.
همچنین باید از تماس آن با رطوبت و بوهای شدید جلوگیری کرد؛ زیرا دانه قهوه میتواند تحت شرایط نامناسب کیفیت خود را از دست بدهد.
برای خرید عمده نیز بستهبندی و شرایط حملونقل اهمیت ویژهای دارند.
آیا قهوه سبز قابل مصرف است؟
قهوه سبز همان محصول خام قهوه است و معمولاً برای رُست کردن خریداری میشود.
قهوهای که برای تهیه اسپرسو، قهوه دمی و سایر نوشیدنیهای رایج استفاده میکنیم، معمولاً ابتدا رُست شده است.
بنابراین اگر هدف شما تهیه قهوه برای کافیشاپ است، باید بین خرید دان سبز برای رُست و خرید قهوه رُستشده آماده مصرف بر اساس تجهیزات، حجم مصرف و نیاز مجموعه تصمیم بگیرید.
جمعبندی
قهوه سبز، پایه و ماده اولیه قهوه رُستشده است. از زمان برداشت میوه قهوه تا فرآوری، خشککردن، درجهبندی و در نهایت رُست، مراحل متعددی طی میشود تا دانه خام به قهوهای تبدیل شود که در فنجان مینوشیم.
انتخاب دان سبز مناسب، شناخت مبدأ و فرآوری، توجه به کیفیت و نقصهای دانه و همچنین انتخاب پروفایل رُست مناسب، همگی در کیفیت نهایی قهوه نقش دارند.
برای کافیشاپها و مجموعههایی که به دنبال کیفیت ثابت و قیمت مناسب هستند، انتخاب تأمینکننده قابل اعتماد دان قهوه اهمیت زیادی دارد.
پارس قهوه صدرا با تمرکز بر تأمین انواع قهوه و همکاری با مجموعههای فعال در صنعت قهوه، تلاش میکند انتخاب و تأمین قهوه را برای کافهها و کسبوکارهای این حوزه سادهتر کند.
برای انتخاب دان مناسب، ترکیب عربیکا و روبوستا یا دریافت اطلاعات بیشتر درباره انواع قهوه، میتوانید با کارشناسان پارس قهوه صدرا در ارتباط باشید.
میکس تخصصی
میکس کامرشیال
دان قهوه
پودریها
لوازم جانبی
شوینده و خوشبوکننده